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Factor Chef
Nicaulas
Footix
Redac 1531 msgs
Me souviens plus si c'était sur ce site ou pas, mais j'avais fait des Figolu maison, un de mes meilleurs souvenirs culinaires. Surtout que contrairement au Figolu, j'avais fait macérer les figues séchées dans du rhum brun à la vanille.

On peut pas rajouter un peu d'agar agar pour la texture des Marronsuiss ?
 
zouz
Membre Factor
Membre 1278 msgs
Si c'est conseillé, sinon tu te retrouves avec un truc trop liquide. Pour le côté mousse, il faut faire super attention quand tu incorpores tes blancs en neige mais l'illusion ne tiens pas longtemps, au premier coup de cuillère ça perd sa texture.
En tout cas le goût est là, et ça c'est surpuissant.
 
D-Kalcke
L-O-U-R-D
Membre 4062 msgs
En règle générale, il faut pas suivre le conseil "en neige très ferme", d'une parcequ'on perd le côté mousseux, et de deux parceque c'est plus compliqué à incorporer. Dans toutes les vidéos que j'ai pu voir avec des chefs, ça s'arrête au bec d'oiseaux, voire avant pour certaines recettes.
Et pour les incorporer, on mélange une partie avant (1/4~1/3 des blancs) pour détendre l'appareil.
 
Le vertueux
J'aime les films de karaté
Redac 4762 msgs
Pour les tartes, afin d'éviter que tout ne soit plein d'eau (une tarte aux tomates par exemple), il faut mettre de la chapelure ou de la semoule fine. Ok, mais en quelle quantité, quelle épaisseur ?
 
D-Kalcke
L-O-U-R-D
Membre 4062 msgs
Le vertueux a écrit :
Pour les tartes, afin d'éviter que tout ne soit plein d'eau (une tarte aux tomates par exemple), il faut mettre de la chapelure ou de la semoule fine. Ok, mais en quelle quantité, quelle épaisseur ?
1 voire 2 millimètres, pas plus je dirais, pour une tarte à la rhubarbe on peut aussi mettre de la poudre d'amandes. En complément, on peut aussi cuire le fond de tarte à blanc. Ensuite, que la garniture rende beaucoup d'eau ou pas, c'est mieux d'avoir du bon matériel comme un cercle à tarte plutôt qu'un moule, une plaque perforée et éventuellement une toile siliconée aérée. Tout ça va favoriser la cuisson du dessous de la pâte.

Pour assécher un aliment, on peut aussi le faire dégorger, ou l'assécher en l'enveloppant de papier absorbant et en le mettant au micro-onde 1 minute à pleine puissance.
 
Le vertueux
J'aime les films de karaté
Redac 4762 msgs
Ok merci D-Kalcke, je ferai ça la prochaine fois et je vais regarder du côté du matos.
 
D-Kalcke
L-O-U-R-D
Membre 4062 msgs
Le vertueux a écrit :
Ok merci D-Kalcke, je ferai ça la prochaine fois et je vais regarder du côté du matos.
Pour les tomates, si tu les épépines tu devrais enlever une bonne partie de l'eau qui pose problème.
 
Le vertueux
J'aime les films de karaté
Redac 4762 msgs
Qui a déjà fait des chocolats fourrés à la ganache ?
 
D-Kalcke
L-O-U-R-D
Membre 4062 msgs
Le vertueux a écrit :
Qui a déjà fait des chocolats fourrés à la ganache ?
J'ai fait des truffes, et des tablettes de chocolat de chocolat. Mais le principe est simple, le plus compliqué c'est d'avoir les empreintes (de ce genre là) et le tempérage (et aussi du chocolat de couverture Cacao Barry ou Valrhona).
Donc, il faut tempérer le chocolat, de mémoire pour le noir, faut le faire fondre à environ 45° le faire descendre à 29° puis le refaire monter à 31° (si tu utilises du chocolat de couverture, la courbe est indiquée sur le paquet). Pour mettre le chocolat dans les moules, y'a 2 techniques :
- étaler le chocolat tempéré au pinceau (impossible à faire selon la taille du pinceau ou des empreintes)
- remplir les empreintes et vider l'excédent.
Ensuite il faut faire figer le chocolat au froid. Quand c'est prêt tu poches ta ganache (ou tout autre garniture comme du praliné) dans les moules en laissant 1mm pour fermer avec le chocolat. Selon le type de garniture, tu laisses figer au froid, puis tu recouvres de chocolat tempéré en lissant avec une spatule, et tu relaisses figer au froid.
Si le chocolat a été bien témpéré, ça se démoule quasiment tout seul en tapotant le moule.

Normalement, effet garanti.
 
Le vertueux
J'aime les films de karaté
Redac 4762 msgs
Je vais m'entrainer avec du chocolat normal pour le tempérage déjà. Je n'ai jamais vérifier de température de cuisson, je ne sais pas si c'est facile à contrôler avec une plaque à induction.

Certains utilisent aussi un sèche cheveux pour maintenir la température à 31°c pour le travail du chocolat.
 
D-Kalcke
L-O-U-R-D
Membre 4062 msgs
A moins d'être très expérimenté tu vas avoir du mal à faire un bon tempérage sans utiliser d'outil de mesure, par exemple avec un thermosonde (ça coute environ 30€).
Pour le chocolat de couverture, tu peux le trouver en conditionnements de 1kg sur internet ou si t'es sur Paris y'a par exemple la boutique G. Detou qui en vend. Et franchement, qualitativement ça n'a rien à voir avec le chocolat en tablettes que tu trouves normalement dans le commerce.
 
Le vertueux
J'aime les films de karaté
Redac 4762 msgs
J'ai un thermomètre, ce que je voulais dire c'est que je ne sais pas si l'on peut maintenir la température à 31 avec une plaque à induction.
J'ai vu des tempereuses, qui sont basiquement des appareils à fondu, qui maintiennent la température avec un thermostat réglable.

Ok je vais voir à G.Detou


Merci D-Kalcke.
 
D-Kalcke
L-O-U-R-D
Membre 4062 msgs
Ah, effectivement, j'avais mal compris, si tu veux maintenir le chocolat à 31° avec de l'induction, c'est peut être possible, mais à priori tu pourras pas laisser le chocolat sur la plaque tout en faisant autre chose.
Perso, j'ai un Cooking Chef, c'est un robot avec induction et un thermostat assez précis (et surtout un affichage de la température) si tu fais pas mal de pâtisserie et/ou de la cuisine, ça peut être un bon investissement (ouais, parce qu'il coute cher).
 
Le vertueux
J'aime les films de karaté
Redac 4762 msgs
- On fait la première couche de chocolat dans le moule.
- On la met au frigo
- Pendant ce temps on prépare la ganache.

Mais entre temps, si on ne peut pas laisser le chocolat d'enrobage sur la plaque, on en fait quoi ? Est ce qu'il faut recommencer toutes les étapes, c'est à dire refondre à 55° redescendre vers 28° et remonter à 31° ?
 
D-Kalcke
L-O-U-R-D
Membre 4062 msgs
Le vertueux a écrit :
Mais entre temps, si on ne peut pas laisser le chocolat d'enrobage sur la plaque, on en fait quoi ? Est ce qu'il faut recommencer toutes les étapes, c'est à dire refondre à 55° redescendre vers 28° et remonter à 31° ?
Non, je crois qu'il faut juste le remonter à 31° et puis pour cette étape là, c'est moins grave car cette couche là se retrouve dessous.
 
lirian
Membre Factor
Membre 661 msgs
Hier soir

Manque le piti pain raté esthétiquement, qui manque de sel, mais que j'aime bien comme ça car après tout on bouffe trop de sel.

Début octobre:
ma toute première pizza maison (pate comprise évidemment)

j'ai foutu des fins batonnets d'emmental dans la croute mais leur goût était noyé dans l'étang de fromage <3
Les piti pains méritaient un peu plus de cuisson mais étaient bons.

Me suis éclaté le bide.
et je crois que je posterai que des pizza ici, car les pizzas, c'est l'essence même de la vie.

ah et euh .. je fais ça à l'arrache sans prise de tête, pâte à pain reposée (qui lève vraiment bien), ingrédients qui passent sous la main (oublié la mozza pour la 2ème) mon ventre accepte ce don sans faire le difficile.

J'aimerais faire du pain régulièrement donc avoir un levain à portée de main pour éviter de racheter de la levure. Dès que je suis plus à l'aise avec le pétrissage à la mano et que j'arrive à me coordonner pour faire un pain pas trop tard le soir je m'y essaie.
 
D-Kalcke
L-O-U-R-D
Membre 4062 msgs
Très belles pizzas, elles font bien envie. Et les petits pains aussi, d'ailleurs.
 
Niko
Nostrach !
Admin 14196 msgs
Oh, c'est vrai qu'on a un topic cuisine !

Perso, je suis plutôt patisserie. Le week-end dernier, j'ai tenté le fraisier (des petits pour tester les équilibres)

Super facile à faire : dacquoise pour le dessous, crème patissière vanille fouettée avec du beurre pour la crème, et pâte d'amande pour la déco. Ca se torche en 1h montre en main, et c'est fort bon (d'autant que c'est la saison des mara des bois / gariguettes)

PS pub gratuite : pour le matos de cuisine / patisserie (notamment le chocolat ou les purées de fruit qu'il est difficile de trouver dans le commerce en bonne qualité), je vous conseille le site Meilleurduchef.
 
Le vertueux
J'aime les films de karaté
Redac 4762 msgs
Oh c'est joli !
 
Nicaulas
Footix
Redac 1531 msgs
Pas merci pour ton site, j'ai déjà envie d'acheter toute leur page de déstockage.
 
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