Le vertueux a écrit :1 voire 2 millimètres, pas plus je dirais, pour une tarte à la rhubarbe on peut aussi mettre de la poudre d'amandes. En complément, on peut aussi cuire le fond de tarte à blanc. Ensuite, que la garniture rende beaucoup d'eau ou pas, c'est mieux d'avoir du bon matériel comme un cercle à tarte plutôt qu'un moule, une plaque perforée et éventuellement une toile siliconée aérée. Tout ça va favoriser la cuisson du dessous de la pâte.
Pour les tartes, afin d'éviter que tout ne soit plein d'eau (une tarte aux tomates par exemple), il faut mettre de la chapelure ou de la semoule fine. Ok, mais en quelle quantité, quelle épaisseur ?
Le vertueux a écrit :Pour les tomates, si tu les épépines tu devrais enlever une bonne partie de l'eau qui pose problème.
Ok merci D-Kalcke, je ferai ça la prochaine fois et je vais regarder du côté du matos.
Le vertueux a écrit :J'ai fait des truffes, et des tablettes de chocolat de chocolat. Mais le principe est simple, le plus compliqué c'est d'avoir les empreintes (de ce genre là) et le tempérage (et aussi du chocolat de couverture Cacao Barry ou Valrhona).
Qui a déjà fait des chocolats fourrés à la ganache ?
Le vertueux a écrit :Non, je crois qu'il faut juste le remonter à 31° et puis pour cette étape là, c'est moins grave car cette couche là se retrouve dessous.
Mais entre temps, si on ne peut pas laisser le chocolat d'enrobage sur la plaque, on en fait quoi ? Est ce qu'il faut recommencer toutes les étapes, c'est à dire refondre à 55° redescendre vers 28° et remonter à 31° ?
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