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Factor' Chef Pizzaïolo
ptitbgaz
Membre Factor
Membre 1767 msgs
Allez je me lance vu que la (bonne) pizza maison commence à avoir le vent en poupe et qu'il semble y avoir quelques amateurs sur Factor.

Et pour cause, les fours performants et accessibles niveau tarifs dit "Les p'tits Rouges" sont de plus en plus nombreux et complets : G3 Ferrari, Spice caliente, et autre Ariete 909 ... On trouve parfois ce dernier à Carrouf à 70 balles oO.

Pour ma part, j'ai craqué pour le Ariete 909 car il est facilement moddable(pour augmenter les température et aller au-delà des 400°C) et on peut ajouter un interrupteur sans trop de difficulté sur la résistance du bas pour éviter que le que fonds de la pizz' crame. A défaut, le papier alu pendant la préchauffe dépanne, d'autres conseillent de mettre à 4.5/5 pendant la préchauffe puis à fonds pendant la cuisson. A tester.

Maintenant passons à l'essentiel et mettons à la main à la pâte (hahaha... oui bon on fait ce qu'on peut...). Petite recette perso (qui peut fonctionner avec des fours électriques et pierre à pizza selon la vidéo ci-dessous) :
- première chose, utiliser la technique poolish qui a encore amélioré la texture de la pâte sans de taf supplémentaire (faut juste s'y prendre 24h avant mais pas plus compliqué). On peut utiliser les proportions de la vidéo ou ceux de pizza app très bien foutu, c'est kif kif bourriquo. Mettre 63-64% d'eau et les acronymes des levures sont indiqués sur le petit point info (perso j'utilise LBF = levure fraîche)

https://www.youtube.com/watch?v=G-jPoROGHGE&feature=emb_title

- 2e chose importante à mes yeux : ne pas utiliser que de la farine italienne 00 !! Je mets seulement 1/3 de typo 00 / manitoba et 2/3 de T65 meulée à la pierre bio près de chez moi (Poullan-sur-Mer mais vous en trouverez dans n'importe quelle boutique bio digne de ce nom). Car il est faut savoir que plus la farine est raffinée de manière industrielle, plus elle a de gluten qui gonfle mais moins elle a de goût et de qualités nutritionnelles ! 50%-50% doit bien marcher aussi.
Et ça s'est confirmé avec des potes quand on a comparé des pizza italiennes bio pro (très bien notées) et la mienne. Pas photo, ma pâte était bien meilleure niveau goût .
- Du coup j'utilise le tiers de manitoba pour le poolish de la veille avec toute la levure (en 5mn cf vidéo) puis je rajoute la T65 le lendemain pour faire les pâtons.
Le plus : ils se congèlent et se décongèlent très bien (2h30 temp ambiante).

Avec tout ça, vous avez un four qui monte à plus de 400°C (le pistolet laser temp lidl a pas tenu le coup :D) et une pizza au goût d'enfer qui rendra presque fade les pizzas que vous mangiez d'habitude.

NB : ça fait seulement quelques semaines que j'ai mon four donc évidemment toute suggestion/expérience est bonne à prendre (et même encouragée).





 
noir_desir
Membre Factor
Membre 2086 msgs
Ca donne envie :) En tous les cas, je passe régulièrement sur le post cuisine de factor, pour faire des recettes notamment les gauffres liégeoises.
 
Mendoza
Membre Factor
Membre 799 msgs
Pour ma part j'ai un chouette barbec' Weber que je maitrise plutôt bien, avec l'accessoire pierre à pizza.
J'en attendais trop, je crois, car j'ai grandi à côté de chez quelqu'un qui avait construit un vrai four à pain dans son jardin et qui faisait au moins une fois par an une énorme fête avec des pizzas fabuleuses.
Bref, avec le barbec, c'est moins bon mais ça reste fun à faire et ça fait des chouettes soirées entre copains. Maintenir une température de 250-300 pendant longtemps est pas évident-évident et consomme beaucoup de charbon.
Au final, d'un strict point de vue cuisson, la pierre à pizza dans le four normal marche très bien aussi sans le côté galérant du barbecue. Mais le petit goût en plus en moins.

Par contre, j'ai aussi mon propre levain, alors si l'un d'entre vous a une recette de pâte à pizza terrible comme celle d'au-dessus dans une version levain naturel, je suis preneur :)
 
carwin
Membre Factor
Membre 138 msgs
Mendoza a écrit :
Par contre, j'ai aussi mon propre levain, alors si l'un d'entre vous a une recette de pâte à pizza terrible comme celle d'au-dessus dans une version levain naturel, je suis preneur :)


Tadaa !
(la polenta apporte un vrai plus à la recette)
Sinon, est ce que l'on peut élargir le topic au(x) pain(s), foccacia et autres joyeusetés pâteuses ?
 
Niko
Nostrach !
Admin 14275 msgs
Mendoza a écrit :
Par contre, j'ai aussi mon propre levain, alors si l'un d'entre vous a une recette de pâte à pizza terrible comme celle d'au-dessus dans une version levain naturel, je suis preneur :)

Perso j'avais utilisé cette recette et c'était fantastique.

J'ai pas moddé mon four parce que je suis pas SI investi que ça dans la pizza parfaite, en revanche j'ai un petit tips pour les jeunes qui débutent : se procurer de la mozza sèche plutôt que les boules qu'on trouve en supermarché, et qui rendent trop d'eau.

 
ptitbgaz
Membre Factor
Membre 1767 msgs
Ah ça l'intéresse cette mozza sèche ! Tu trouves ça où ? En épicerie italienne ?

@carwin : pas de pb, on accueille tout le monde ;). Par contre, elle est pêché ta vidéo, le mec abaisse la pizza au rouleau ! (ça nique les bulles d'air). ça fait un peu pâte à pain.
 
carwin
Membre Factor
Membre 138 msgs
ptitbgaz a écrit :
Par contre, elle est pêché ta vidéo, le mec abaisse la pizza au rouleau ! (ça nique les bulles d'air). ça fait un peu pâte à pain.

Normal, c'est une pâte à pain mais avec de l'huile;)
Et sinon, ça ne nique pas les bulles de gaz de l'abaisser au rouleau. Tu la laisses reposer & ça va reprendre du volume.
C'est juste une histoire de goût et de manières de faire.
 
Niko
Nostrach !
Admin 14275 msgs
ptitbgaz a écrit :
Ah ça l'intéresse cette mozza sèche ! Tu trouves ça où ? En épicerie italienne ?

En épicerie italienne sans problème, mais on peut même en trouver dans certaines grandes surfaces si le nombre de bobo au m² est assez important.
 
ptitbgaz
Membre Factor
Membre 1767 msgs
Bon j'ai testé la Fiordilatte (L'ITALIE DES FROMAGES à carrefour) comme conseillé par les sites spécialisés. Eh bien c'est pas mal du tout !

Moins fort en goût que la Buffala mais bien meilleur que la mozza de base de grande surface et surtout ça tient bien la cuisson. Pas très cher en plus : 1,60€ les 150g.

carwin a écrit :
ptitbgaz a écrit :
Par contre, elle est pêché ta vidéo, le mec abaisse la pizza au rouleau ! (ça nique les bulles d'air). ça fait un peu pâte à pain.

Normal, c'est une pâte à pain mais avec de l'huile;)
Et sinon, ça ne nique pas les bulles de gaz de l'abaisser au rouleau. Tu la laisses reposer & ça va reprendre du volume.
C'est juste une histoire de goût et de manières de faire.


Oui c'est sûr, mais pour le coup, je préfère largement le style napolitain ;).
 
Dimitri548
Membre Factor
Membre 1 msg
Yes bravo elle est belle ta pizza !
Franchement tu devrais essayer avec un ooni. Si tu sais pas lequel acheter va sur https://www.le-meilleur-four-a-pizza.fr/
J'ai acheté le mien en passant par ce site et les infos sont fiables. Ou alors ne te casse pas la tête et prends direct un onni karu : tu pourras le faire tourner au gaz pour commencer avec l'extension, et tu passeras au bois quand t'auras bien l'appareil en main ;)
Bon ap !
 
KilianJ
Membre Factor
Membre 1 msg
Bonjour,

Très belle pizza, c’est vrai qu’il existe de très bons fours à pizza électrique d’intérieur.
Si tu as les moyens et la possibilité, il existe de très bons fours à pizza au gaz ou au bois.
Ce sont des fours compacts qui permettent de cuire une délicieuse pizza en moins d’une minute, le résultat est proche d’une pizza d’un four professionnel.
Le four chauffe à 500°C.

Bonne journée

KilianJ
 
Factor' Chef Pizzaïolo
1

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